ميوه عناب با نام علمي Ziziphus jujube متعلق به خانواده Rhamnaceae، يك درخت ميوه مقاوم است. اين گياه به طور گسترده به عنوان يك داروي سنتي براي درمان بي خوابي و استرس به صورت تازه و خشك استفاده مي¬گردد و داراي اثرات ضد سرطان مي باشد. در اين اختراع، از عصاره آبي آرد ميوه عناب جهت توليد پودر عصاره عناب با استفاده از روش خشك كن پاششي استفاده گرديد. به اين منظور، ميوه عناب ابتدا خشك شده، تبديل به آرد گرديد و عصاره آبي آن استخراج شد، سپس با مقدار مناسب مالتودكسترين مخلوط شده و در دماي 177 درجه سانتي گراد با استفاده از يك خشك كن پاششي خشك گرديد. عناصر تشكيل دهنده پودر حاصل شامل عصاره آبي خشك شده ميوه عناب و مالتودكسترين بوده و اين محصول قابل استفاده در توليد نوشيدني هاي طبيعي فاقد شكر و به عنوان بهبود دهنده طعم، بافت و ويژگي هاي تغذيه اي در انواع فراورده هاي غذايي از جمله محصولات پخت، لبني و شكلات مي باشد.

در اين پژوهش از تخمير لاكتيكي براي بهبود خصوصيات نان حجيم (باگت) استفاده شد. به اين منظور لاكتوباسيلوس پلانتاروم در محيطي شامل آرد و آب كشت و در مراحل تهيه خمير در چهار سطح (صفر ، 5، 10 و 15 درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، ميزان بياتي و خصوصيات فيزيكوشيميايي PH و اسيديته و ارگانولپتيكي (شكل ، خصوصيات پوسته و سطح، پوكي و تخلخل ، الاستيسيته و عطر و طعم) محصول تعيين گرديد. همچنين تعداد كپك و مخمر ترش اسيديته نان افزايش يافت به طوري كه در نمونه حاوي 15 درصد خميرترش به 6/5 درصد و PH آن به 4.87 رسيد. همچنين استفاده از خمير ترش باعث شد تعداد كپك و مخمر از 342 عدد در نمونه شاهد به 28 عدد در نمونه حاوي 15 درصد خمير ترش كاهش يابد. نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي 15 درصد خمير ترش كاهش يابد. نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي 15 درصد خمير ترش كمتر از ساير نمونه ها بود. اين نمونه در طول دوره نگهداري كمترين ميزان تغييرات را از خود بروز داد. نتايج آزمون حسي نشان داد بيشترين امتياز فرم و شكل به نان حاوي 5 درصد خمير ترش تعلق گرفت. استفاده از غلظت بالاتر خمير ترش باعث كاهش اين امتياز شد. بيشترين امتياز طعم نيز به نان حاوي 5 درصد خمير ترش تعلق گرفت. اما از لحاظ بو و عطر خصوصيات پوسته و لاستيسيته نان حاوي 15 درصد خمير ترش بالاترين امتياز را كسب كرد.

در اين طرح با توجه به اهميت روز افزون توليد فرآورده هاي گوشتي كم چرب بخصوص همبرگر و به منظور توليد محصولات سالم يا محتوي چربي و كلسترول پايين تاثير سطوح مختلف ميكروكريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي به ويژگيهاي فيزيكوشيميايي حسي و بافتي همبرگر و سوسيس كم چرب در مقايسه با نمونه هاي كنترل پر چرب مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي مختلفي از محصولات گوشتي توليد شده تا در نهايت دوز بهينه مصرف ميكروكريستالين سلولز و درصد قابل تقليل چربي در فرمولاسيون ها مشخص گرديد. براساس نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي بين محتوي رطوبت نمونه ها و درصد MCC مورد استفاده در فرمولاسيون رابطه مستقيم وجود دارد. ميانگين ميزان پروتئين كربوهيدرات نمك و خاكستر در نمونه هاي كم چرب با نمونه شاهد پرچرب يكسان بوده اما درصد چربي در نمونه هاي كم چرب را مي توان به طور معني داري نسبت به ساير تيمارها كاهش داد. جايگزيني MCC با چربي در فرمولاسيون نمونه هاي همبرگر از نظر آماري تاثير معني داري برافت وزني نمونه ها ندارد. ميانگين ويژگيهاي حسي همبرگر و سوسيس كوكتل كم چرب قابل قبول ارزيابي گرديد. به طوري كه كليه تيمارها امتياز بيش از 2/5 (حد پذيرش نمونه ها) را كسب نمودند. مجموع نتايج آناليز بافت نمونه هاي همبرگر نشان داد كه بين سطوح مورد آزمون MCC بهترين سطح جهت استفاده در نمونه هاي كم چرب 1% است زيرا ويژگيهاي بافتي نمونه هاي كم چرب حاوي MCC1% نسبت به ساير تيمارها مشابهت بيشتري با كنترل داشته مي تواند ويژگيهاي بافتي نمونه هاي پر چرب را تقليد كند.

در اين طرح با هدف معرفي يك رنگ و آنتي اكسيدان طبيعي جديد به صنعت روغن، ماده موثره موجودئ در ريزوم زردچوبه به نام كوركومين به روش ماسراسيون و با استفاده از حلال هاي هگزان و اتانول استخراج و با روش هاي كروماتوگرافي لايه نازك (TLC) و رزونانس مغناطيسي هسته (NMR) شناسايي و تعيين ويژگي گرديد. سپس به منظور تعيين شرايط بهينه استفاده از كوركومين در روغن، تأثير تيمارهاي مختلف شامل غلظت، دماي نگهداري و حضور يا عدم حضور نور، بر روند اكسيداسيون روغن سويا طي 90 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. ضمن اين كه انتي اكسيدان سنتزي TPHQ و (120ppm) و آتي اكسيدان طبيعي آلفاتوكوفرول (200ppm) و روغن بدون آنتي اكسيدان نيز به عنوان شاهدهاي مثبت و منفي مورد استفاده قرار گرفتند. جهت بررسي تغييرات رنگ روغن حاوي كوركومين در مقايسه با روغن شاهد بدون كوركومين از تكنيك پردازش تصوير استفاده شد و آزمون حسي بر روي چيپس سيب زميني تهيه شده با روغن حاوي بهترين تيمار كوركومين از نظر فعالتي آنتي اكسيداني و نمونه روغن بازار نيز انجام شد. نتايج آزمون TLC نشان داد كورگومين استخراج شده با نمونه استاندارد مطابقت دارد و سه نقطه تفكيك شده حاكي از وجود سه تركيب بيس دمتوكسي كوركومين، دمتوكسي كوركومين و كوركومين بود. همچنين طيف به دست آمده از NMR ساختمان شيميايي كوركومين را تأييد نمود. از آزمون هاي سنجش فساد روغن مشخص شد كه غلظت بهينه كوركومين در روغن، 200ppm مي باشد و در دماي نگهداري 25 درجه سانتي گراد و شرايط تاريكي بهترين تأثير را داشته و اثرات ممانعت كنندگي از اكسيداسيون آهن همانن TBHQ و آلفاتوكوفرول مي باشد. همچنين فاكتور *a رنگ روغن حاوي كوركومين منفي (سبز) و فاكتور *b آن مثبت (زرد) مي باشد. براساس نتايج حاصل از آزمون حسي، كوركومين هيچگونه اثر نامطلوبي بر روي خواتص ارگانولپتيكي محصول نداشته و در مجموع از لحاظ رنگ نسبت به نمونه بدون كوركومين از نظر مصرف كننده گان مطلوب تر ارزيابي مي شود. كلمات كليدي: زردچوبه، كوركومين، روغن سويا، آنتي اكسيدان